Kalbsragout mit Buttergemüse

Dieses Schmorgericht aus Kalb, Weißwein, Kräutern und in Butter geschmortem Gemüse ist ein absoluter Hochgenuss!
Ich verwende gerne Kalbsschulter, sie ist sehr fettarm, dafür aber etwas stärker mit Sehnen durchzogen und eignet sich dadurch für Gerichte, die lange geschmort werden müssen. Dabei wird das Fleisch super zart, die Sehnen lösen sich auf und dicken so, ganz natürlich, die Sauce an.
Beim Gemüse kann man individuell entscheiden, für manche müssen es nicht unbedingt drei verschiedene Sorten sein. Was aber meiner Meinung nach unbedingt sein muss ist das langsame Garen des Gemüses in Butter. Es dauert etwas länger als wenn man es blanchiert, aber die Mühe lohnt sich, denn genau dieser butterige Geschmack, wenn Gemüse und Sauce sich treffen, gibt dem Ragout den richtigen Kick!
Probiert es aus und lasst es euch schmecken!

Du bist . was Du isst, Guten Appetit!

›› Die Schalotten schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren
›› Die Hälfte der Butter im Topf zerlassen
›› Das Fleisch darin anbraten

›› Mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen
›› Den Wein und die Brühe angießen
›› Schalotten, Lorbeerblätter, Thymian und die gemahlenen Nelken dazugeben
›› Mit Salz und Pfeffer würzen
›› Hitze soweit herunter drehen dass es köchelt und so 1,5 Stunden ohne Deckel belassen. Immer mal wieder kontrollieren, dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst Wein oder Brühe nachgießen

›› In der Zwischenzeit Möhren schälen und in Stifte schneiden
›› Die Ender der Spargelstangen abschneiden und die Stangen in 3 Teile schneiden
›› Die Enden der Zuckerschoten abschneiden
›› Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Möhrenstifte dazugeben
›› Auf kleiner Hitze langsam garen
›› Nach ca 15 Minuten die Spargelstücke zu den Möhren geben und nach weiteren 5 Minuten die Zuckerschoten
›› Das Gemüse salzen und pfeffern und 1 Prise Zucker darüber streuen
›› Weitere 5 Minuten garen und dann beiseite stellen
›› Nach 90 Minuten Fleisch und Gemüse zusammenbringen, die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen und Creme fraiche unterrühren
›› Mit dem Zitronensaft abschmecken

Als Beilage eignet sich ein leckeres Kartoffelgratin oder auch ein Kartoffelstampf!