Spaghetti mit Auberginenpesto

Pesto kennt fast jeder, vor allem das grüne Pesto Genovese, welches aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl besteht. Und dann noch das rote Pesto alla Siciliana aus getrockneten Tomaten, Mandeln, nur wenig Basilikum und ebenfalls Olivenöl.
Es ist gut, immer ein Glas im Haus zu haben, falls es mit dem Kochen einmal schnell gehen muss.
Ich habe heute ein Auberginenpesto für euch. Die Zubereitung ist super einfach, mann muss allerdings ein bisschen Zeit für das Garen der Aubergine einplanen.
Wer mag bereitet gleich eine grössere Menge zu und friert sie portionsweise ein, nach dem Auftauen schmeckt es wie frisch zubereitet!

›› Ofen auf 200°C vorheizen
›› Aubergine waschen, Stielansatz abschneiden und der Länge nach halbieren
›› Mit der Schnittseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Haut mit einer Gabel mehrfach einstechen

›› Ca 30 Minuten backen bis das Fruchtfleisch ganz weich ist
›› In der Zwischenzeit Walnüsse und Parmesan etwas zerkleinern und in den Mixbecher geben
›› Knoblauch schälen, kleinschneiden und dazugeben
›› Thymian- und Basilikumblätter, Olivenöl und Zitronensaft zufügen
›› Mit Salz und Pfeffer würzen und grob passieren
›› Spaghetti in gut gesalzenem Wasser al dente kochen

›› Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die halbierten Cherrytomaten darin weich dünsten

›› Die Aubergine aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen
›› Mit einem Löffel das Fruchtfleich auskratzen und zum Pesto geben
›› Noch einmal gut durchpassieren

›› Die Nudeln abgießen, das Pesto unterheben und sofort auf vorgewärmte Teller verteilen
›› Die gedünsteten Tomaten und, wenn gewünscht, einige Ruccolablätter darauf legen